戚风蛋糕制作的注意事项

作者: Dpkx12345 分类: 烘焙入门 发布时间: 2016-10-21 13:05 ė 61条评论

 

一、蛋白部分的注意事项:

  • 鸡蛋要保证新鲜,否则清与黄不易分离,夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
  • 蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞,保证搅拌缸干净没有油(蛋清中没有蛋黄),否则蛋白充入空气的体积不够大,或根本无法打起。
  • 蛋白最佳的打发温度17—22度,温度太高,蛋清粘性差包不住空气,温度过低搅打时间会延长,反而会破坏蛋清组织。
  • 蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀,产品入炉后膨胀不佳,考出的产品易收缩。如打发打度(硬)不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
  • 制作蛋白时,分两次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空气。
  • 蛋白打搅号后,不能防止太久容易消失。
  • 搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大,加入混合的时候避免过多空气的消失,混合的时间不能过长,用力不能过猛,要选择上下折叠拌匀,否则气泡流失的较多。
  • 拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
  • 蛋黄部分的注意事项:
  • 蛋黄与糖一定要将糖打化,否则烤出的产品表面会有白色颗粒,如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
  • 如先加入水,后加油,会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
  • 面粉加入后要立即搅拌,避免产生颗粒,搅拌过久容易产生筋度,影响产品入炉的膨胀,使表面裂口较深,口感较硬、
  • 蛋黄部分如不及时与蛋白混合,一定要用保鲜膜封上,防止干皮。

 

本文出自 家常入门食谱烘焙做法大全—光光烘焙博客,转载时请注明出处及相应链接。

本文永久链接: http://www.hb5u.com/qifengdangao/

0

一条评论

  1. QQ-43994227 2016年10月22日 下午2:38 回复

    学习带来乐趣,谢谢博主!

发表评论

电子邮件地址不会被公开。

Ɣ回顶部