烘焙入门—— 面团搅拌过程中的阶段

作者: Dpkx12345 分类: 烘焙入门 发布时间: 2016-10-08 15:28 ė 61条评论

 

  • 拾起阶段;面团的状况比较湿硬散落,一般为慢速搅打;
  • 卷起阶段;面团的状况不再散落,成为一团,表面粘手,而且粗糙无法拉出膜状易断裂,为快速。(室温低于15度以下 此阶段将盐加入来增加摩擦热)
  • 面筋扩张阶段;面团表面光滑不再粘手,用手拉起面团能拉出粗糙的薄膜,但不光滑,薄膜断裂后形成三角状且带有锯齿,以快速为主本阶段是制作甜面包加油最佳阶段(室温20度以上需在本阶段将盐加入)
  • 面筋充分扩张阶段(也叫完成阶段)面团表面细腻光滑颜色变白,用手拉起面团形成光滑的薄膜状,薄膜断裂形成圆孔手感略粘手,有很好的延伸性以及弹性,适合制作软质面包及脆皮面包;
  • 面筋过度阶段;面团变得比较粘手,用手拉起面团有较强的延伸性,但是去弹性,烤出的面包只会左右横向生长,造成产品不理想;
  • 面筋断裂阶段;面团表面光亮有水分,不能搅拌均匀,在缸内是粘的缸底的是平的,此时做不了任何面包,只能当老面;

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一条评论

  1. 三五营销 2016年10月9日 上午8:41 回复

    向您学习,我的QQ:1542254052!多多指教!
    丙申年(猴)九月初八 2016-10-8

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