制作面包时遇到的问题及解决方法

作者: Dpkx12345 分类: 烘焙小贴士 发布时间: 2016-09-26 15:57 ė 61条评论

戚风抹茶蛋糕

一、为什么面包表皮颜色太深?
原因:
炉温太高,特别是上火;
糖太多;
发酵时间不足。
解决方法:
根据品种的不同正确掌握炉温;
减少糖的用量;
延长发酵时间。
二、面包内部组织不良?
原因:
1)、材料处理不当;
2)、面粉筋度太差或是用新粉;
3)、水分不足或水质不符;
4)、搅拌过度或搅拌不当;
5)、基本发酵时间过长,或时间不足;
6)、整形不当或撒手粉太多或表面结皮;
7)、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。
解决办法:
1)、材料一定处理好,特别是面粉,最好过筛;
2)、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用;
3)、加水量要平衡,水质特别要注意,如较硬的水质可适当加点醋精;
4)、搅拌要适度;
5)、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织;
三、为什么面包收缩
原因:
1)、配方中柔性材料太多;
2)、改良剂太多;
3)、醒发过度。
解决办法:
1)、配方要平衡;
2)、醒发时间掌握好。
四、为什么面包边凹入和收缩?
原因:
A、面包未烤熟;
B、烤盘或模具涂油太多;
C、摆盘时放的太密,面包与面包之间空隙太小;
D、醒发过度;
E、面团搅拌不当;
F、水分少,面团过硬;
解决办法:
1、烘烤时间掌握好;
2、模具涂油不要太多,可用布块轻轻涂抹薄薄一层;
3、摆入烤盘时,要预留它醒发两倍以上的间隔空间;
4、醒发要适当;
5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展;
6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。
五、为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷?
原因:
A、酵母用量过大,特别是夏天;
B、面粉筋度不够;
C、食盐添加的不够;
D、缺少改良剂;
E、糖、油脂和水比例失调;
F、搅拌不足;
G、发酵太久;
H、移动时碰撞太大;
解决方法:
1、减少酵母用量,视气候而定;
2、选用高筋面粉或面包专用粉;
3、增加食盐的用量;
4、适当添加改良剂;
5、配方要平衡,糖、油不要添加过多;
6、增加搅拌时间,要将面筋打起;
7、缩短发酵时间;
8、醒发后入烤箱时动作要轻。

 

本文出自 家常入门食谱烘焙做法大全—光光烘焙博客,转载时请注明出处及相应链接。

本文永久链接: http://www.hb5u.com/mianbaowenti/

0

一条评论

  1. 三五营销 2016年9月28日 上午11:10 回复

    仔细瞧瞧再说!

发表评论

电子邮件地址不会被公开。

Ɣ回顶部