一个成功的蛋糕从“打蛋白”开始

作者: Dpkx12345 分类: 烘焙小贴士 发布时间: 2018-05-03 14:07 ė 6没有评论

 

一个成功的蛋糕从“打蛋白”开始,“打发”在种种烘焙食谱和烘焙教程中会经常遇到的,并且它在我们整个烘焙流程中起到了关键性性的作用,在学制造蛋糕之前,不如先把蛋白打发等等技巧掌握

 

全蛋的打发

全蛋由于含有蛋黄的油脂成分,会障碍蛋白打发,但由于蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在蛋黄与蛋白为1:2比例时,蛋黄的乳化作用加强,并很容易蛋白和包入的空气构成黏稠的乳状泡沫,因而依旧能够打收回精致的泡沫,是海绵蛋糕的主要作法之一。

1.拌匀加温

全蛋打发时由于蛋黄含有油脂,因而在速率上不如蛋白打的迅速,如果在打发之前先将蛋液略微加温至38~43℃,即可减低蛋黄的稠度,并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋搅拌均匀,再放于炉火上加温,加热时必须不断以打蛋器搅拌,以防材料受热不均。

2.泡沫精致

开始用打蛋器不断疾速拌打至蛋液开始泛白,泡沫开始由粗大变得精致,并且蛋体积也变大,以打蛋器捞起泡沫,泡沫仍会滴流而下。

3.应付完成

慢速再搅打半晌之后,泡沫颜色将出现泛白乳*1*,且泡沫亦到达平均精致、光滑稳定的形态,以打蛋器或橡皮刮刀捞起,泡沫稠度较大而慢慢流下,此时即表现打发完成,可以预备过筛面粉及其他材料拌匀成面

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